L’Agro del Kiwi, storia di famiglia, cucina e innovazione

Nelle campagne dell’Agro Pontino si ricava il kiwi, che viene trasformato per la prima volta in aceto di kiwi al 100%. Storia di un’azienda che trasforma la tradizione in innovazione e tramanda i segreti di padre in figli.

La vera ricchezza resta la terra. Sarà anche un vecchio adagio contadino ma la genuinità continua a trionfare. Luogo: le campagne a metà strada tra la piana di Latina e Sezze, terra fertile, zona di poderi, di tradizione veneta e friulana fusa nel tempo con quella lepina. In un’estensione verde di cinque ettari, qui, in una delle tante Migliare, dal 1988, la famiglia Damiano e Ferrari ha cominciato a coltivare il kiwi, alternandolo alle colture di barbabietole da zucchero e pomodori. Kiwi Hawyard, quello classico, quello verde, quello da cui oggi Federica ed Enrico, figli di Filomena Damiano e Roberto Ferrari, ricavano una linea di aceti, glasse e confetture da gourmet, oggi conosciute in tutt’Italia col marchio L’Agro del Kiwi.  

E la narrazione si fa emozionale quando si scava per andare a raccontare le origini di come da quel frutto neozelandese che in quegli anni aveva invaso l’Agro Pontino si arriva alla generazione della famiglia Ferrari che unisce la tradizione agricola con l’innovazione. Ma le grandi gioie del palato talvolta nascono per degli errori tecnici in fase di lavorazione, confermando che la casualità resta la più sfacciata delle qualità umane, unite alla perseveranza e alla caparbietà. Siamo alla coda del 2011, papà Roberto, tecnico agrario, è in cantina, non è particolarmente soddisfatto del mercato del kiwi, che regala ogni stagione più amarezze che soddisfazioni, così decide di provare a trasformare quelle spremute di succo in vino. Solo che gli esperimenti non dànno quel risultato sperato, la fermentazione è troppo acida e Roberto capisce che pochi frutti possono sostituire l’uva. I boccioni di quegli esperimenti però restano lì, accantonati, esito di un insuccesso, colmi di quel liquido ricavato dal kiwi verde. Finché, a distanza di settimane, Roberto per pura casualità si ricorda di quegli esperimenti finiti male, assaggia quel ricavato, lo sente già all’olfatto che c’è una pista da seguire, chiama subito un suo caro amico chimico, Gianni Noto, che gli conferma con le analisi le prime impressioni: quello è aceto di kiwi. E aceto di alta qualità. Ed è qui che entrano in gioco Federica, oggi 42enne, la primogenita, esperienze professionali da puericultrice, ed Enrico, 23enne, un passato da calciatore: “ragazzi, se ci siete voi al mio fianco, quest’avventura si può correre” sussurra Roberto, sostenuto dal suo amico chimico. E la visione, a quel punto, diventa familiare.

“Io e mio fratello Enrico ci siamo guardati in faccia e ci siamo detti: abbiamo tutto questo, innoviamolo, trasformiamolo, rendiamolo sogno” racconta Federica mentre con lo sguardo abbraccia i tendoni di kiwi che hanno appena partorito dai rami piccoli frutti. Così, Enrico, complice un incidente sul terreno di gioco, vira su altri obiettivi, consegue il diploma da perito chimico e comincia a sperimentare nel laboratorio ricavato nel capannone che sorge accanto alle distese di actinidia. “E non solo, noi siamo il classico esempio di economia circolare: quello che scartiamo nella nostra lavorazione per produrre la nostra gamma di aceti lo riversiamo nelle piantagioni, è il nostro biostimolante naturale per rigenerare le piante” specifica Enrico, che nel frattempo sta conseguendo anche la qualifica di Agri-Food Manager al BioCampus.

Ed è così che nasce questa splendida storia de L’Agro del Kiwi, una start up innovativa finanziata da Banca Intesa e supportata in ogni fase, compresa quella del deposito del brevetto, che ha suscitato l’interesse già dal 2016 dell’Università di Firenze, fino a sbarcare sul mercato a fine 2019. E sì, perché le qualità del kiwi le conosciamo un po’ tutti, confermando che è un autentico frutto della salute, per i grandi poteri antiossidanti che possiede. “Ma va ricordato che la componente base dei nostri prodotti non è il kiwi, ma l’aceto di kiwi al cento per cento, è diverso, e questo permette alla nostra linea di entrare direttamente nella dieta mediterranea, perché il frutto è ricco di polifenoli e quindi di naturali proprietà antiossidanti, anticancerogene e antibatteriche” sorride ancora Federica. E così ecco nascere l’aceto 100% di kiwi n.2 e quello n.5, una differenza determinata dagli anni d’invecchiamento: il n.5 ha un gusto intenso, è affinato in botti di rovere ed è ideale per guarnire carni rosse, verdure, gelati e macedonie, mentre il n.2 è affinato in 2 anni in damigiane di vetro e si usa per il gusto semplice su qualsiasi piatto.

Ma la produzione non si è concentrata soltanto sulla linea di aceti, ma anche sulla glassa (ottima su vellutate, pesce, carne e verdure) e sulle confetture, indicate per accompagnare i formaggi morbidi, verdure pastellate e dolci. Durante il periodo di isolamento dovuto all’emergenza sanitaria di Covid-19, la famiglia Ferrari non si è disperata, ha stretto altri accordi commerciali per lanciare i suoi prodotti e farli conoscere, così la pasticceria latinense Laboratorio 32 ha ricavato un pasticcino con cacao e mandorla oltre che di aceto di kiwi, e anche un cocktail dissetante, lanciato dal mercato Campagna Amica e rilanciato dal bistrot modaiolo Forma. Ma lo scrigno dei tesori de L’Agro del Kiwi è il ‘cioccolatino pontino’, un autentico concentrato da degustazione meditativa magari insieme a un rum agricolo, formato da 70% di cioccolato fondente e restante gelèe di aceto di kiwi, confezionato con carte che raccontano il territorio pontino, “perché il cioccolatino diventerà simbolo del nostro territorio” sorride Enrico. “A oggi l’aceto di kiwi è utilizzato anche nelle cucine di alcuni chef, perché il kiwi stupisce in cucina, che è il nostro slogan, dà immensa soddisfazione a chi lo utilizza –continua Federica-. E non solo, ci tengo a precisare che i nostri prodotti sono tutti gluten free e senza lattosio”.

Ma il vero segreto di questa piantagione che sembra ricavata da una stampa di fine Ottocento a due passi dal traffico urbano qual è? Mentre si lavora per vedere il marchio di azienda biologica nel vessillo di famiglia, ecco che “la differenza è sempre la stessa. Dia retta a me, io alle piante ci parlo, le accarezzo, le rinfranco –mormora Roberto, che ogni santa mattina suona la sveglia alle 5-. È un amore che non mi ha mai tradito”.

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